談到中國素食的起源，可以追溯自原始社會采集、農(nóng)耕的活動，像我們的祖先神農(nóng)氏就曾遍嘗百草。這些藥草不僅可以入藥，也供食用，經(jīng)過上萬年的挑選、試驗、培育，漸漸累積成如今豐富的食用植物資源，成為我們寶貴的財富。

道家清修養(yǎng)性，極重視齋戒，認為素食為養(yǎng)生之道，且有助於修行。儒家倡導(dǎo)仁愛的思想，孟子有言：「聞其聲，不忍食其肉?！棺C明中國古代的哲學(xué)家對於素食是抱持遵行或提倡的態(tài)度的。

有人認為，素食的起源或與佛教的傳入有非常密切的關(guān)系。實則釋迦牟尼始創(chuàng)佛教，帶著弟子沿門托缽，并沒有什麼葷素的飲食禁忌。最早的佛教教義也沒有規(guī)定絕不能食葷。釋迦牟尼《四分律》即言，可食「不見、不聞、不疑為我而殺之肉」，也就是說佛門弟子不可蓄意吃肉，但若動物非因我而殺，「借光」吃肉是可以的。

考諸史籍，南北朝劉宋時期的《梵網(wǎng)經(jīng)》雖曾明確規(guī)定「不得食一切眾生肉，食肉得無量罪」，「不得食五辛」，但是真的遵行這兩則戒律的并不多。中國佛門真正倡行食素，應(yīng)是始自梁武帝蕭衍。天監(jiān)十年（公元511年），梁武帝召集眾沙門，作《斷酒肉文》，立誓永斷酒肉，并昭告天下沙門嚴守此一戒條。由此至唐朝，佛門素食遂成了風(fēng)氣。

縱觀中國歷史，素食也有很多是因為物資匱乏，肉食對廣大百姓可望而不可及，不得已之下只好食蔬，而非自愿食素。至於真正的素食主義者，他們有肉不吃則是為了提倡素食，是出自本愿、經(jīng)過選擇的。因此同是素食，出發(fā)點卻并不相同。在素食世界中，我們可以看到佛教徒不殺生的慈悲之心，林園高士的淡泊之志，還可以看到席豐履厚者為了健康，為了嘗鮮等種種不同的茹素理由。

人們基於對健康長壽的渴求，無論中外，都將一日三餐作為研究的重點。據(jù)中國的《周禮》記載，當(dāng)時的醫(yī)學(xué)可分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四類，將飲食納入醫(yī)學(xué)的范疇加以研究。中國素食理論的發(fā)展，當(dāng)然也不例外。

中國最古的醫(yī)籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》，其中的《素問．臟氣法時論》就曾記載：「毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。」這段文字明白指出，在食物的四大來源里，谷類、瓜果、蔬菜就占了三類，可見素食的重要性。而北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，則是一本記載農(nóng)藝、畜牧、蠶桑等民事的書，其中也討論到素食問題。

唐代佛教鼎盛，素食之風(fēng)大行，不僅信奉宗教長年吃齋茹素者眾，關(guān)於這類飲食、食療的研究也極為蓬勃。醫(yī)學(xué)家孫思邈曾經(jīng)針對飲食與健康的關(guān)系，提出「善養(yǎng)性者，常須少食肉，多食飯」的飲食觀點。此外，諸如食經(jīng)、食方、食法之類與飲食相關(guān)的著作甚多，素食的研究更在其中占據(jù)了重要的分量。像孟詵的《食療本草》所記載的二百多種食療材料中，素食就占了半數(shù)以上。

除了素食理論的精進外，唐代還發(fā)展出許多新的素食材料，更有象形素菜的制作。宋代孫光憲的《北夢瑣言》，所記皆唐末五代軼事，其中就記載著唐朝侍中崔安潛信奉佛教，不吃葷食，請客時用染色的面和蒟蒻做成十分逼真的豬肉、羊肉食品。

及至宋朝，素食似乎不再是百姓不得已的選擇，而是人們喜好的飲食方式之一。不論北宋的汴京、南宋的杭州，都有專營素食的店鋪。宋吳自牧所撰《夢梁錄》中所記述汴京就有上百種不同的素食，林洪的《山家清供》、《茹草紀事》和陳達叟的《本心齋蔬食譜》等則是有關(guān)素食的重要作品。元代忽思慧的《飲膳正要》更對素食的烹飪、品類及原料作了深入的研究。

到了明、清兩代，素食又有進一步的發(fā)展，寺院素食、宮廷素食、民間素食三大系列并臻完備，風(fēng)格各異。宮廷素菜精致奢華，清宮御膳房專設(shè)有素局，能制作二百多種素菜；寺院素菜十分考究，各種素材均可入饌，還有佛菜、釋菜、福菜等特別的稱號；而民間也有各地著名的素菜館，廣受大眾歡迎。

袁枚的《隨園食單》、薛寶辰的《素食說略》是這一時期有名的素食食譜，記載了上百種蔬素菜品的做法。薛寶辰篤信佛教，絕對擁護素食，他甚至認為肉食者都是昏庸之徒，凡品德高尚、淡泊明志的人，無不食素。明、清時期還有其他兩百多種著作，從素食與養(yǎng)生的關(guān)系為出發(fā)點，主張少吃葷食，力倡清蔬素食。顧祿作過這樣一首詩：「綠蔬桑下淡煙拖，嫩甲連勝雨又過；試把菜根來大嚼，須知真味此中多?！顾J為茹素可使人神志清明、回歸自然，可說是慈悲、健康之外另一種境界的追求了。

現(xiàn)代的中國素食不但匯集前人各派素食的優(yōu)點，同時由於科學(xué)進步，物資流通，汲取了異國的飲食文化，再加上環(huán)境保護意識的興起，素食之風(fēng)不但方興未艾，更將以嶄新而多樣的面貌展現(xiàn)在世人面前！