小時(shí)候在舅舅家，每天早晚的佐餐小菜，基本就是黃豆醬，那時(shí)他們叫豆豉。還記得當(dāng)時(shí)舅舅總是差我去買(mǎi)豆豉，拿一只碗，去對(duì)面的小店里買(mǎi)五分錢(qián)(大概)的豆豉，他們總是用一個(gè)木質(zhì)的大勺，從一個(gè)大缸里舀一勺不稀不稠黑黃黑黃的豆豉出來(lái)倒在我拿著的小碗里?？赡芫褪莾簳r(shí)的食物記憶，我一直都愛(ài)吃黃豆醬。從前，買(mǎi)的黃豆醬還很好吃，本質(zhì)清白，所以醬香濃郁，現(xiàn)在，買(mǎi)的豆醬越來(lái)越?jīng)]法吃了，里面那些粘稠的物質(zhì)，不知道是什么，于是，萌生了自己做豆醬的念頭。

自己做黃豆醬一點(diǎn)也不難，但是，它也講究個(gè)時(shí)間，并且過(guò)程比較長(zhǎng)。

第一步，是霉豆子。霉豆子最好是在黃梅天，并且最好是要在黃梅天快要結(jié)束的時(shí)候霉，這樣，霉好后正好天氣晴了，大太陽(yáng)來(lái)了，可以曬了。

1，黃豆洗凈，泡幾小時(shí)或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了。

2，煮好的黃豆撈出，放涼。

3，拌面粉。將面粉均勻地與黃豆混合，拌勻。

4，拌好面粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上干凈毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上霉。

5，其實(shí)黃豆上霉的過(guò)程可能就是發(fā)酵的過(guò)程，大概需要幾天的時(shí)間，這期間，會(huì)有很多熱氣，不時(shí)用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發(fā)酵或者說(shuō)是霉好了，這個(gè)時(shí)候，打開(kāi)遮蓋物，你會(huì)看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的霉，這就算是霉好了。做黃豆醬的第一步，也是最關(guān)鍵的一步就完成了。

第二步，曬豆。

將霉好的豆子，曬一個(gè)大太陽(yáng)，結(jié)塊的掰開(kāi)。

1，如果馬上下醬，曬一天就可以了。

2，如果不想馬上下醬，多曬曬，曬干，霉豆子可以保存一段時(shí)間，并且可以寄給遠(yuǎn)方的親友。

第三步，下醬。

1，下醬，一定要等霉豆子涼了以后做才好，不然，豆醬容易發(fā)酸。曬過(guò)一個(gè)大太陽(yáng)的霉豆子，放一夜，第二天早晨下醬。

2，事先準(zhǔn)備好下醬的容器，最好是大口容器。清洗干凈，無(wú)生水，無(wú)油。放入霉好的豆子，加鹽，加涼開(kāi)水，攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽(yáng)下曬吧。

3，每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了，用干凈的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時(shí)候還可以用專(zhuān)門(mén)的工具在翻攪的時(shí)候不斷按壓。

4，不斷每天重復(fù)翻攪，曬，翻攪，曬，直到豆醬發(fā)黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了，這個(gè)過(guò)程，需要很多天。

第四步，封醬。

如果做純的黃豆醬，這時(shí)候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼干燥處即可，放一陣后，更加香了。

如果要做黃豆辣醬，那就要等到秋天，立秋后，買(mǎi)來(lái)辣椒，生姜，還有隨便你想放的東西，加入你喜歡的調(diào)味料，加入到做好的黃豆醬里，裝瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段時(shí)間，自家產(chǎn)的黃豆辣醬就做好了。做辣醬，一定要等秋后，再做，不然很容易壞。

以此法還可以做蠶豆醬，碗豆?jié){等。蠶豆醬比黃豆醬顏色更加深。

去年我做了幾瓶黃豆醬，燒肉燒菜時(shí)，也可以當(dāng)醬油用，比醬油還好吃。也做了黃豆辣醬，冬天做豆腐乳的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)用自己做的黃豆辣醬調(diào)味的腐乳最好吃了。

還是要啰嗦那句話，無(wú)論是腌菜還是做醬之類(lèi)的，一定不能有生水和油。

營(yíng)養(yǎng)參考：黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用功效