簡(jiǎn)介 冰淇淋之原料，我想主要是對(duì)安定劑及乳化劑的動(dòng)物成份的問(wèn)題，我發(fā)現(xiàn)，主要是安定劑的問(wèn)題，其有動(dòng)物性的和植物性的，至于乳化劑其成份已由卵黃而改以合成品取代，如glycer..

冰淇淋之原料，我想主要是對(duì)安定劑及乳化劑的動(dòng)物成份的問(wèn)題，我發(fā)現(xiàn)，主要是安定劑的問(wèn)題，其有動(dòng)物性的和植物性的，至于乳化劑其成份已由卵黃而改以合成品取代，如glycerin monofatty acid ester...(boyle:這是一些很復(fù)雜的化學(xué)聚合物)

安定劑(stabilizer):

安定劑亦稱(chēng)改良劑(improver) ，有防止冰晶生成，促進(jìn)冰淇淋組織圓潤(rùn)，增大冰淇淋硬度，及保持其形狀(安定性，保型性)之效果。為增大硬度及安定性所采用的添加劑曰"粘結(jié)料(binder)": 最常用的粘結(jié)料有食用膠(如骨膠，皮膠，植物膠) ，藻酸鈉(sodium alginate)，微生素衍生物(如CMC)等，為增強(qiáng)制品堅(jiān)軔性以增加固形份所采用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以淀粉為主，如玉米粉，脫脂大豆粉等，粘結(jié)料與填充料總稱(chēng)為安定劑。此外兼有粘結(jié)料及填充料性質(zhì)而為一般所應(yīng)用之雞蛋。

茲將數(shù)種代表性安定劑之特性敘述如下:

1.動(dòng)物膠(gelatin):動(dòng)物膠為最常見(jiàn)之安定劑，自牛骨或鯨魚(yú)骨，或皮抽出而制成?！?

2.藻酸鈉:藻酸鈉之原料系采自太平洋之海藻Giant kelp (Macrocystis pyrifera).即將海藻細(xì)切，經(jīng)溫水洗凈，并以碳酸鈉溶液抽出，加以鹽酸或硫酸使之成酸性，如此可獲藻酸之白色沉淀。將此收集復(fù)溶于碳酸鈉經(jīng)乾燥而研成粉末。

3.纖維素膠: (sodium carboxymethylcellulose):此物簡(jiǎn)稱(chēng)CMC，是自纖維素(cellulose)制成之合成品，最近已普用作冰淇淋之安定劑，將紙漿(pulp)粉碎，經(jīng)單醋酸(monochloroacetic acid)及硫酸處理后，以碳酸鈉中合，并乾燥成粉末。

(4)其他膠質(zhì)或粘質(zhì)物

廣義之膠質(zhì)(gum)系自植物組織的一部份(如果實(shí)，種子，海藻等)所抽取之膠狀粘質(zhì)物而言，膠質(zhì)物因具有吸收多量水份之性質(zhì)，故多用為冰淇淋之安定劑，前述藻酸鈉亦為其中一種，茲舉有價(jià)值而屬于此類(lèi)的安定劑如下:

刺槐豆膠(locust bean gum 或carbo bean gum):原料系采自刺槐樹(shù)(locust tree，Ceratonia siliqua)之種，多產(chǎn)于西班牙及地中海沿岸，其內(nèi)胚乳膠質(zhì)以沸水抽取，經(jīng)乾燥研成粉末即得，主用于ices或sherbet，本品缺點(diǎn)多，單用較難，常與鹿角菜合用?！?

果膠:果膠系含于蘋(píng)果,甘橘等類(lèi)果實(shí)中，乃由galacturonic acid,galactose及arabinose組成之聚合物，市販品為無(wú)味無(wú)臭之粉末，亦溶于水而呈透明粘稠液，在酸性中不能減低其水和性質(zhì)為其最大特徵，適用于做sherbet等之安定劑。

其他膠質(zhì):其他常用之膠質(zhì)有洋菜(agar) ，阿拉伯膠(gum arabic或gum accacia)....

更新于：2023-08-07 05:29