五、管理方案

素食館經(jīng)營管理綱要

【前言】：

1、『成功』的定義？

【善緣平臺、放生池、開心、桃李滿天下】

2、經(jīng)營管理 非管人理事，實乃護好自己的一顆心。

3、每一餐都可以改變世界，所以每一個人每天有三次機會可以改變世界。

【一】『投資人生』 心地光明

一、修行過程：

1、明理

2、慈悲

3、真信

4、發(fā)愿心（發(fā)心）

5、真切（用心）

6、正心

7、愿力不可思議

8、認真

9、有愿就有緣

10、恒常心（隨緣不變，不變隨緣）

二、所為何來？

1、這輩子要的是什么？

價值觀 ～ 自己定義『人生』！

別辜負了自己，留下遺憾或難過！

2、怎么實現(xiàn)這輩子想要的？

為何開素食館？

【二】『社會責任』 贏得尊敬

一、使命：以良心與誠信改變餐飲（食品）行業(yè)，為商道正名。

*視危機為良機與轉(zhuǎn)機

二、責任：

1、合法經(jīng)營

2、誠實納稅

3、永續(xù)發(fā)展

*賺錢不是目的，但必須是過程，也必定是結(jié)果。

三、根基：孝親與尊師

1、百善孝為先

2、孝道為一切

3、善行的基礎。

4、尊古禮行公開隆重的師徒制。

*師格（品格、資格、人格）

*事師以敬，所學必珍。

四、目標：善緣的平臺

1、尊嚴 ～ 沒有貧富、高低、貴賤之分。

2、尊重 ～ 相互尊重，互為良師善友。

3、尊敬 ～ 贏得社會大眾尊敬。

五、倫理：重點不只是健康，更重要是環(huán)保與動物保護的倫理意義。

【三】『一切隨緣』 隨分、隨力、隨喜

一、人緣：

1、投資者（股東協(xié)議、同心同愿、夫妻雙方同意）

2、經(jīng)營者（志同道合、道不同不相為謀）

*素食者開素餐館不一定成功，但不是素食者幾乎不會成功。

3、專業(yè)精英團隊（廚房、大堂與行政）

①人品（有德）

②學力（有才）

③合作（能協(xié)調(diào)互助）

④奉獻（志業(yè)）

⑤歡喜心（熱愛工作）

4、護持者

*如果自行開店因緣不具足, 可以全力護持別人來做

二、地緣：

1、商場附近（星期一～五晚餐與周六、日）

2、辦公樓多（星期一～五中餐）

3、交通方便（地鐵、公交、特別是停車位方便）

*繁華區(qū)塊、街道附近的地段，取其利避其高租金。

*最好一整層樓面，分層越多越難管理，以一樓最多，次則一樓迎賓，二樓整層。

*最佳面積200～500m2（實用）

三、時緣：

1、絕不攀緣，更不強緣。

2、隨緣才能自在，一切水到渠成。

*衡外情量己力。

【四】『利益共同體』 顧客、員工、股東、供應商、同業(yè)、鄰里滿意。

一、宗旨：讓不吃素的人早吃素、多吃素、愛吃素。

二、待客之道：寧可不結(jié)緣，要結(jié)緣一定結(jié)善緣。

1、誠信：

2、相信客人

3、每一筆生意都主動給發(fā)票。

4、不滿意就退菜，任何客人、任何服務員，只要客人開心滿意走出大門。

5、惜福不浪費：先生小姐您點的夠了，不夠再加，謝謝！

三、定位：

1、性價比高的中餐廳

2、創(chuàng)新時尚素食

3、一種生活形態(tài)（可以溝通交流的時空）

四、訴求：健康與美食（永不褪流行）

五、堅持：

1、無煙、無酒、無蛋、無肉

2、烹調(diào)過程中不添加味精

3、使用純凈水

4、使用有機茶

5、優(yōu)先選用有機或綠色農(nóng)產(chǎn)品

6、餐前先上水果

六、制度：

1、公心：為利益與保護員工而制定（護心行與避嫌疑）

2、公道：堅持社會正義與公理，剛正不阿。﹡以公司在最困難的時候,仍決策購買正版軟件為例

3、公平、公正、公開的制度

4、講真語、說實話的氛圍

﹡一則廚師與經(jīng)營者的短信交流故事：

2008年10月10日 10：13 廚師反應：冷菜員工九月份上班4天，工資放在十月份發(fā)，原因是不交九月份的外勞力綜合保險這樣對嗎？心地光明嗎？這不是偷稅漏稅嗎？

2008年10月10日 10：20 經(jīng)營者態(tài)度與處理：很好的建議與提示，不對一定馬上改，非常感恩您的提醒！省錢不能不走在正道上的。所以未來任用，應從月初用起。

﹡真心對待，直心溝通！

七、培訓：

1、有教無類，因材施教（商業(yè)、事業(yè)、志業(yè)）

2、共同課程～經(jīng)營理念、素食環(huán)保、健康知識等

3、大堂專業(yè)

4、廚房專業(yè)

5、興趣愛好班～英文、弟子規(guī)、硬筆書法等。

6、成功案例研讀～他方之石可以攻錯

7、文化之旅

八、采購原則與次第

1、誠信相待

2、品質(zhì)優(yōu)先

3、供貨穩(wěn)定

4、價格合理

5、長期合作（供應協(xié)議）

6、久遠利益

九、行銷思路

1、真實性

2、非盈利性

3、互動性～引導、交流、溝通

*臺卡、標語、小冊子、小卡片等

*番茄與棗子

*網(wǎng)站

4、話題口碑相傳～做了少說或甚至不說

5、隱行者必有顯名，陰德者必有陽報

6、玉米牙簽的故事

7、會員服務與互動

8、特殊節(jié)日

十、同業(yè)合作：希望樹大不招風，發(fā)展不遭人忌同造大餅。

1、專業(yè)分享（8年過程，未來方式）

社會進步和諧來自分享合作而非競爭

法布施得智慧

2、廣而告之（同業(yè)宣傳隨發(fā)票發(fā)出）

3、素食雜志（番茄與棗子）

4、無私奉獻

5、避免自贊毀他

十一、異業(yè)結(jié)合、復合式經(jīng)營

1、增加客源交流

2、降低成本（分租、合租）

【五】菜品規(guī)劃相關(guān)事項

一、時令性四季菜單

二、當?shù)匦怨┴浄€(wěn)定

三、原料避免半成品

四、定價原則

1、依物料成本浮動

2、依當?shù)厥袌鲂星?/p>

3、依總體定位規(guī)則

4、依行銷策略（促銷）

5、依特殊節(jié)日或情況（情人節(jié)、圣誕節(jié)、年菜）

6、招牌產(chǎn)品定價

五、份量制定安排

六、創(chuàng)新研發(fā)

七、餐具選擇

八、其他定位規(guī)劃

九、特殊菜單：

1、有機蔬菜菜單

2、辦公樓中餐套餐（價廉物美, 用心做）

3、節(jié)日菜單（情人節(jié)、圣誕節(jié)、年菜等）

【六】『在商言商』～認真精進而非懶人文化

一、大堂與廚房管理手冊

二、物料管理～重重把關(guān)：

1、供應商大會

2、采購要求

3、非正常驗收單（針對供應商、采購）

4、非正常領(lǐng)料單（針對倉管）

5、主管監(jiān)控

三、品質(zhì)管理：

1、自檢表（大堂與廚房各職能部門）

2、主管要求

3、部門配合

4、非正常出菜單（大堂、廚房、收銀）

5、客戶意見表

6、公司每月衛(wèi)生安全抽查廚房、衛(wèi)生間是衛(wèi)生重點要求地方。

四、成本控管：

1、人力成本分析（5、4、3原則:在合理排班的情況下, 3個人做5個人的事,領(lǐng)4個人的工資）

2、物料成本分析（合理份量）

3、水、電、煤與其他消耗控制合理

五、流程標準化（中餐較難，尤其廚房; 但希望盡可能去做）

六、財務管理：

1、專業(yè)分工稽核

2、合法一本帳～上梁正下梁比較不會歪

3、經(jīng)營管理分析

七、人事管理：

1、一切合法

2、善待與教育員工宿舍生活與管理

3、員工非公司的資產(chǎn), 實是合作伙伴，更是人生伙伴

4、企業(yè)家族非家族企業(yè)

5、員工手冊

八、決策會議～集思廣益，貫徹執(zhí)行

　 *充分溝通，建立共識；形成決議，以利推行。

九、會議管理：

1、各部門主管會議

2、月會

3、專案會議

4、跨部門協(xié)調(diào)會議

十、總經(jīng)理信箱與走動了解：

1、email

2、短信、信件

3、真誠溝通

【七】『善緣平臺』 雪中送炭、共襄盛舉

1、每個月各店結(jié)緣宴席餐

2、成都店與川大志愿者合作

3、助學社區(qū)貧困家庭的中小學生

【八】『勿忘初衷』 護心過程

一、信心與堅持 八正道熬三年

二、資金壓力的面對：

1、客人幫忙（視顧客為上帝, 服務好!）

2、全體員工自求多福（全體員工力行節(jié)約,以減少不必要的成本支出）

三、蟑螂與老鼠：

1、護生與護心

2、裝修：設計、施工、善后、維護、注意一切漏洞陰暗面。

3、衛(wèi)生：每天清潔澈底、收拾干凈

4、設備:

①堅壁清野（透光、易清理打掃）

②徹底防護（打硅膠、離墻三公分、四腳水碗隔）

5、喬遷：制做蟑螂之家

6、每天經(jīng)常翻動整理，不留陰暗死角

7、極盡所能，想盡辦法，搜集案例、、、

【附注】『知彼知己』 難行還得行

一、選店：

1、盡量避免原來是餐廳，可以減少很多后遺癥。

2、座北朝南，陽光充足，小動物較少。

二、完全合法申請與辦證：步步合法，誠實以對，反而通暢：

1、環(huán)保：

　 ①排油煙

　 ②排污

　 ③消音運水煙罩、高壓靜電凈化器、隔油池、隔音箱。

2、消防：

　 ①噴淋

　 ②煙感、溫感報警器

　 ③消防栓與滅火器

　 ④消防樓梯與安全通道

　 ⑤阻燃建材

3、衛(wèi)生：

　 ①操作面積比例

　 ②專間要求（冷菜、榨汁）

　 ③出菜與收污動線

　 ④廚房裝修要求

　 ⑤設備要求（水槽數(shù)、洗碗機等）

　 ⑥公共空間空氣品質(zhì)

4、質(zhì)檢～

　 ①施工人員證

　 ②施工要求

　 ③建材要求

　 ④合格驗收

三、知彼：了解各類小動物的習性與忌諱

　* 蟑螂：

1、怕光

2、怕動的環(huán)境

3、喜在12mm以下縫隙

4、喜潮濕

四、裝修過程：

1、設計注意事項

2、建材選擇

3、施工要求

4、竣工善后收尾

5、定期維護與隨時保修

6、施工過程盡量不在現(xiàn)場做飯

五、參考意見：

1、玻璃服務柜：方鋼結(jié)構(gòu)，玻璃層板，硅膠固定玻璃鋼架上，柜門為玻璃移門 ；左右以及后側(cè)為夾白膜不透明玻璃，鋼化玻璃移門可透明。

2、踢腳線：建議使用水泥粉光踢腳線。

3、吊頂：就餐區(qū)和包房可做局部吊頂，吊頂之間不相連；廚房內(nèi)不吊頂；榨汁間、冷菜間、點心間做鋁合金框架吊頂，框架上平鋪透明飾面（亞克力），框架以上部分所有墻面縫隙全部密封且涂白色乳膠漆飾面。

4、所有有隱蔽空間的特殊造型墻面：需保證所有縫隙密封，以保證中空空間的封閉（如淮?？ㄗ竺鏌舨蹆?nèi)的空間）避免內(nèi)部空間變成動物的藏身處。

5、墻體：建議不用輕鋼龍骨石膏板飾面做墻面；作為墻體根據(jù)情況，建議使用輕質(zhì)磚或空心磚為砌墻材料。

6、門窗：所有衛(wèi)生間和廚房的鋁合金或塑鋼門窗在安裝前，所有露明截面需做密封處理，且廚房內(nèi)不要使用木質(zhì)門窗及門套。

7、包房：如果是木質(zhì)的門套要注意門套的縫隙，需要封閉。