誰(shuí)會(huì)進(jìn)你的素餐館？這個(gè)問題對(duì)于新開素菜館的管理者來(lái)說，關(guān)系到餐館的定位、菜品設(shè)計(jì)、裝修、定價(jià)、服務(wù)模式、特色選擇……，更關(guān)系到素菜館的生存和發(fā)展。定義自己素餐館的客戶群可以參考以下思路：

1. 了解吃素對(duì)象的年齡結(jié)構(gòu)，然后針對(duì)主要客戶群的年齡層次考慮素餐館的發(fā)展方向。

a. 目前小孩（15歲以下的）大部分不愿吃素，因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)，對(duì)孩子吃素的

引導(dǎo)還不多，許多孩子的家長(zhǎng)和老師還認(rèn)為吃葷有利孩子健康成長(zhǎng)，很少有人像臺(tái)灣推廣素食后影響許多孩子那樣成功，不了解素食才是有利孩子的生長(zhǎng)。一旦孩子大一點(diǎn)的，自己會(huì)明白吃素的意義，就十分愿意吃素，比較主動(dòng)吃素了。

b．男青年比女青年容易吃素。一般情況，男青年一旦吃素，多半是因?yàn)樨?zé)任心而吃素，明白了吃素對(duì)環(huán)境的責(zé)任、對(duì)健康、動(dòng)物的關(guān)愛的因素；而女青年吃素，多為苗條、美容而吃素，不易吃純素。

c．年齡再大些的先生和女士人群中，吃素的女士會(huì)比男士多，因?yàn)樗齻儽容^相信宗教了。而且呈現(xiàn)越高齡，吃素的女士越多！

根據(jù)有的素餐館的觀察總結(jié)和驗(yàn)證，80%以上客人是非宗教信仰，高學(xué)歷、生活水平較好的客人占多數(shù)，20~40歲占70%，年齡越大的比例越少，除非有宗教信仰。男的比女的多。

經(jīng)驗(yàn)：50歲左右的男性要小心，又不信仰宗教，如果有這樣的人來(lái)，可能帶酒，或抽煙—難纏，要避免或小心。

來(lái)吃素的客人中，25歲~40歲的中青年占大多數(shù)。這就決定了大部分素菜館以時(shí)尚、現(xiàn)代、簡(jiǎn)潔、明快、健康為主線，來(lái)考慮裝修、菜品和收費(fèi)了。

2. 仔細(xì)分析來(lái)素餐館吃素客人的情況，對(duì)于新開素餐館的定位或定位調(diào)整，很有幫助。

a. 商務(wù)請(qǐng)客；

b. 朋友同事聚餐碰頭；

c. 戀人就餐；

d. 工作就餐；

e. 出家僧人；

f. 休閑……

以上的分析，就可在相當(dāng)程度上決定你的素餐館時(shí)經(jīng)營(yíng)盒飯快餐、還是情侶餐、還是咖啡西餐、或者偏向高檔宴席、自助餐廳，亦或家常菜點(diǎn)……；

3. 根據(jù)素食館周圍的地理位置判斷和決定客戶群。

a. 居民小區(qū)附近—主要目標(biāo)客戶是周圍的居民和素食圈里的朋友聚會(huì)；

b. 工廠企業(yè)附近—主要客戶群當(dāng)然以這里的工人為主，實(shí)惠低價(jià)的中午快

餐、簡(jiǎn)餐，吃飽、快捷的早餐點(diǎn)心，是首選對(duì)象；

c. 寫字樓、辦公樓附近—白領(lǐng)的商務(wù)套餐、午間小酌、請(qǐng)客宴客、生日小聚、交流談話，都可選擇；

d. 商場(chǎng)鬧市附近—往返知名商廈和展會(huì)的有消費(fèi)能力的客戶和流連于集市、百貨店的一般游客，休閑歇腳，填肚嘗鮮；

e. 旅游名勝附近—游客注重品嘗當(dāng)?shù)靥厣氖巢模矚g傳說故事，體驗(yàn)民風(fēng)民俗，感受歷史文化或大自然……;

4. 根據(jù)素餐館自身?xiàng)l件或優(yōu)勢(shì)來(lái)考慮吸引客戶群：

a. 面積很小的店—點(diǎn)心店、快餐店、小面館……；

b. 沒有包房—很難考慮商務(wù)會(huì)面、商務(wù)就餐、交流溝通、小型生日宴會(huì)……等；

c. 有上下2層的—可以在樓上設(shè)立雅座、在樓下設(shè)立堂吃，同時(shí)兼顧不同口味的客戶。

d. 很大一層樓面—自助餐、團(tuán)隊(duì)餐飲、紅白喜事、散客點(diǎn)菜；

e. ……；

宜昌維根素食府郭亞兵總經(jīng)理綜合運(yùn)用上述方法，在剛開始營(yíng)業(yè)時(shí)，確定了兩類人為主要客戶群：中青年及朋友聚會(huì)客戶。

北京天廚妙香老板也用上述方法，根據(jù)地理位置和價(jià)格定位決定其顧客成份。目前主要有3種客戶：

第一種，天廚妙香1500米以內(nèi)的居民，特點(diǎn)基數(shù)大，回頭率不規(guī)律，對(duì)價(jià)格的敏感度也不一樣。

第二種，素食圈里的客人，特點(diǎn)是回頭率比較高，但對(duì)菜的品質(zhì)要求也比較高，對(duì)價(jià)格在有和別的素食店比較后，敏感度不高。

第三種，由素食者帶來(lái)的平常不吃素的一般客戶，距離也有遠(yuǎn)有近。其特點(diǎn)是隨機(jī)性強(qiáng)，回頭率主要取決于其對(duì)交通方便程度的認(rèn)可和對(duì)菜的味道滿意程度。

希望這些客戶群的定義方法能幫助大家。在此特別感謝宜昌維根素食府郭亞兵的口述介紹。也希望大家踴躍來(lái)稿，分享你們的經(jīng)驗(yàn)。

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真诚赞赏，手留余香。(收款姓名：王玲）

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