教訓(xùn)和經(jīng)驗是不可分的，有教訓(xùn)當(dāng)然有經(jīng)驗。天廚妙香的一南在反思教訓(xùn)的同時，也總結(jié)了成功的經(jīng)驗：

1. 開新店房屋租賃中的細(xì)節(jié)

開一家新店和從別人手中盤下一家店是完全不一樣的。開一家新店在選址和裝修上有許多額外的風(fēng)險。我這里不是談位置好壞，租金高低的問題，而是談如果不能滿足一些條件，你就根本無法開業(yè)。

首先是地點和紙面上的租金。天廚妙香-清華店的地點是在寫字樓，當(dāng)您正感受著寫字樓的繁華和體面的時候，你除了準(zhǔn)備多付房租以外，還有其它準(zhǔn)備嗎？

其次，租寫字樓一般按平方米收費，往往還包含了物業(yè)費和空調(diào)費，目前樓盤充足，經(jīng)過你的努力租金下來一半，心中暗喜到——這下可省銀子了，房租里還包括空調(diào)費，不錯。且慢高興，黑的東西還多著呢。所有的寫字樓的空調(diào)費都是有時間限制的（大多數(shù)按正常工作時間，下班后和節(jié)假曰不提供空調(diào)和通風(fēng)），你也許認(rèn)為無所謂，但一算嚇你個半死。在規(guī)定時間之外，一般都按平方米收費，或小于多少米，一次性收多少錢。舉了例子，小于1000平米，每天收1000元，那你一年的花費是多少，一年有近120天的國家假曰，光這些天你交的空調(diào)費是120*0.1萬=12萬元，還沒有包括平常下班后的收費。這樣什么目的是什么呢？開放商為了降低房租，提高房屋租賃率，往往使這樣的花招，在非工作時間空調(diào)機(jī)組不開機(jī)，節(jié)約費用，如果單為你一家公司開，當(dāng)然費用高了。這就是為什么許多豪華的甲級寫字樓，明明有中央空調(diào)，而業(yè)主們?yōu)槭裁催€要自己裝空調(diào)的原因。這就多了一項空調(diào)費用吧。

第三，說到空調(diào)了，咱們就接著這個話題說。空調(diào)能花幾個錢，滿大街的國美、蘇寧都在打折。且慢，這是在寫字樓里辦餐廳，不是自己家裝修。你可能有許多沒有想到的地方呦：

空調(diào)一般功率比較大，原來的配電箱往往不夠大，要買新的（一個要上千）；在寫字樓里的電路要有鐵管，一米幾十元，光管錢又上千；寫字樓為了保證外立面的美觀不受影響，一般不允許隨便裝壁掛機(jī)！?。∵@意味著考慮到室外機(jī)組的位置限制，往往只能用小型中央空調(diào)（多個出風(fēng)口，集中式的室外機(jī)組）。哇??！一下費用漲了一大塊。

第四，還沒完，物業(yè)通知商業(yè)用電每度1.0元！一年電費又好幾萬。

這只是一個空調(diào)導(dǎo)致的問題，你考慮周全了嗎？

2. 關(guān)于新店審批：

開了新店才知道，報批各種手續(xù)是多么的不容易。尤其是在北京，更尤其是在寫字樓。（其實，現(xiàn)在在居民樓一層開餐廳也同樣非常不容易。）

報批項目中，消防是非常重要的一項，他直接影響到你是否可以開業(yè)，也直接影響著你的裝修費用和裝修風(fēng)格。利用妙香-清華店我將一些需要注意的事項介紹一下：

1）關(guān)于布局。按規(guī)定寫字樓里的餐廳必須有消防通道，這是一個硬指標(biāo)，其實對所有的餐廳都是一樣的。你可以不做，也不報批，但一旦出了問題，作為餐廳的所有人，你將直接面對國家的刑法，并承擔(dān)一切后果。這絕不是任何想開餐廳朋友的目的。所以在設(shè)計餐廳布局的時候，我們就一定要預(yù)先考慮好消防通道的安排，首先保證報批可以通過以后，再考慮裝修的其它問題。（對幾百平米以上的餐廳，就更沒有可以取巧的地方。）

2）關(guān)于頂棚。寫字樓里面的獨立空間必須有煙感和溫感探頭。在這方面國家有詳細(xì)的規(guī)定，做吊頂和不做吊頂是不一樣的，屋頂有沒有突出的房梁也是不一樣的，有沒有完全封閉的包間也是不一樣的，這些都會影響到，你需要安裝各種探頭的總數(shù)量。一個探頭一般都在幾百元，這意味著你在裝修設(shè)計的時候，對頂棚處理的不同，除了影響裝修費用外，還有潛在的消防改造費用。（其實還包括，出圖的費用、消防改造重新編程的費用、寫字樓消防改造時，消防水管放水的費用等）妙香-清華店因頂棚改造導(dǎo)致的消防改造費用總計有2萬多元。

3）關(guān)于燃?xì)?。和消防密切相關(guān)的當(dāng)然還有燃?xì)?，這里的專業(yè)知識就更多，不是我們這種非專業(yè)的人員搞清楚的。妙香-清華店采取的辦法是，聘用了一個對這些比較了解的廚師長監(jiān)督工程，同時找了一家有資質(zhì)的廚房設(shè)備廠商，明明知道其設(shè)備比市場上的貴，但在灶具這一塊還是買正規(guī)廠商的，并要求其保證通過消防審批。

4）關(guān)于管線。寫字樓里的消防有一定的特殊要求，比如電線的外管，一般家庭裝修用PVC管就可以了，但寫字樓里必須用鐵管。僅此一項對幾百平米的店在裝修上的費用增加是非常大的。有多大！妙香-清華店在水電-管線上一共700多米，總花費近6萬元。這是在我們還并沒有設(shè)計大量的背景光源，同時在廚房部分我們還利用了原來一些現(xiàn)成的管線的情況下。（線路比較長，也是由于沒有吊頂，管線不能隨意拉直線，必須貼墻走造成的）

裝修呀，需要通盤考慮。省了吊頂錢，多了管線錢，一南鐵算盤扒拉半天，還是沒省錢！

3. 回答想開素食的朋友

有一個朋友到天廚妙香吃飯，喜歡這個環(huán)境、這件事，決定也開一家素食店。然后就找店面開了。但是準(zhǔn)備不充分，幾個月后就關(guān)門了。一南很抱歉當(dāng)初一方面把開素食店的樂趣和價值強(qiáng)調(diào)太多使人家熱情太高，一方面又沒有總結(jié)出切合實際的經(jīng)驗教訓(xùn)幫助人家。結(jié)果就很遺憾。因此希望想開素店的朋友做好充分準(zhǔn)備，慎重考慮。

首先隨喜贊嘆您這個發(fā)心！多一個素食店，眾生就少殺生和少被殺一些，功德無量。

一、人

a)最重要的是您自己的想法。請想清楚“我為什么要開素食店？”因為素食目前還不是很大眾化，開店有可能虧損，到時候您怎么辦？這是價值觀的問題，也是內(nèi)在驅(qū)動力所在。這也會影響經(jīng)營決策。

b) 人和最重要。如果您需要別人投資，那么選擇志同道合的合作者很重要。如果發(fā)生投資者之間意見不一致的情況，一旦發(fā)生沖突，是餐廳生死存亡的大事。所以合作者最好是您很了解其為人，而且大家堅持一個共同的目標(biāo)，無論盈虧都不隨便改變經(jīng)營宗旨。要有個明確的機(jī)制：股東不干涉經(jīng)營管理。這是穩(wěn)固合作的基礎(chǔ)。

c)先要做一個素食者：不吃肉、蛋、酒、煙、蔥蒜。很重要哦！否則您無法了解客人的體會。

d) 餐飲是勤行，您決定自己親自經(jīng)營，還是請人管理？如果自己親自經(jīng)營，全職才有利于做好，兼職難以周到了解、改進(jìn)很多情況。那么您是否做好準(zhǔn)備從早上九點到晚上十一、二點、一周七天、全年沒有節(jié)假曰休息全天候上班？如果請別人管理，股東和管理者必須有充分信任、放權(quán)，和合理的利益分配機(jī)制，否則一旦發(fā)生矛盾，將是餐廳生死存亡的大事。

e)對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r深入了解、客觀估計。不能主觀樂觀?！皶r機(jī)”如果不成熟，難以成功。在選擇店面時心理一定要理智，不能勉強(qiáng)接受。

f) 把自己需要考慮的問題都寫下來，有針對性地去考察現(xiàn)有的一些素食店、找老板談話，了解一手經(jīng)驗教訓(xùn)。如果能聯(lián)系到一些素店實習(xí)一段時間，能了解到經(jīng)營中更具體的很多問題。

g) 廚師問題：可以在當(dāng)?shù)卣胰澆藦N師，他熟悉當(dāng)?shù)仫嬍诚M習(xí)慣，只要手藝好、人品好，愿意做素食，到當(dāng)?shù)鼗蛘咄獾噩F(xiàn)有素食餐廳交流交流，改過來很快。因為技術(shù)都是相通的?！笆炙嚭谩北仨氂胁四芪腿艘辉倩仡^?！叭似泛谩北仨殻?）喜愛素食，別是下班后在外面偷偷吃肉的。（2）沒有煙、酒嗜好。否則口味不容易達(dá)到預(yù)想的要求。（3）易于合作，能理解老板的理念，并配合執(zhí)行下去。（4）誠實。

h) 家和萬事興

二、財

a) 資金是自己的？還是有部分是別人的？如果是自己的，當(dāng)然利于自己做主。如果是別人的，就可能發(fā)生投資者之間意見不一致的情況，一旦發(fā)生矛盾，是餐廳生死存亡的大事。（如上文所說投資合作者）比如投資者會影響店的預(yù)算、利潤分配。

b)資金是否能到位；是否在您虧損時有人愿意幫助您周轉(zhuǎn)？很多餐廳需要堅持一段時間去積累客戶、積累聲譽，有很多餐廳因為沒有后繼資金支持而沒有熬過那一段時間，倒閉了。

三、物

a)開店需要很多方面的資源和信息，比如廚師、原料市場、店面、勞務(wù)人員、印刷、廣告公司、媒體、投資者、素食朋友、運輸、家具、餐具……把你的想法多跟朋友說說，積累所需資源、信息。只有眾緣和合，積聚起來，才能成就一件事。

b)店面是首要因素：店面的位置、租金很重要，很大程度影響銷售潛力、成本負(fù)擔(dān)。交通要方便。房租要值得——貴的房租必須是那個地段很繁華、有足夠的素食客戶流量，才能接受。否則還是要盡量便宜一些。

c)原料問題：大陸好像用的比較普遍是“齊善”、“香積世界”、“素貝貝”的產(chǎn)品，網(wǎng)上可以查到。前兩個廠都在深圳。北京有代理商、經(jīng)銷點。上海附近好像用昆山的廠家產(chǎn)品多。

4. 規(guī)模問題的確定

規(guī)模問題是必須首先確定的。一南開店的時候，曾經(jīng)為了規(guī)模問題迷茫了許久。一開始由于自身資金的問題，期望店的規(guī)模在可以承受和控制的范圍內(nèi)，所以準(zhǔn)備從一家小店做起。但開素食館畢竟是件好事，有不少朋友支持，要投資的朋友越來越多，一南可得到的資金規(guī)模也越來越大，一南的心氣也逐漸高了起來，看的店一家比一家大，野心最大的時候已經(jīng)要開幾百平方米，一百多萬的投資規(guī)模的店了。但規(guī)模大了，我們自身的情況和資金還是沒變，這就導(dǎo)致開店的事越來越不受一南控制，最后的結(jié)局是大家也看到了，一南又回到了起點——最終從承包一家90平方米的小店做起（原因是開一家素食店對一南來說，是作為自身事業(yè)來對待的，是希望親歷親為的。）最終天廚妙香的投資總額是19萬，其中裝修，買設(shè)備一共是8.5萬，第一年承包費5.5萬，預(yù)留的流動資金5萬。

結(jié)論：如果你也是抱著和一南一樣的心愿，希望自己親自做一家素食店，并當(dāng)作自己的事業(yè)來看待，投資規(guī)模在自身可以承受和控制的范圍內(nèi)是非常必要的，否則店是否可以開起來都會是一個問題。

5. 股份問題的考慮因素

規(guī)模確定了，股份的明確就是接下來必須解決的問題了。一般來說，股東太少了，承擔(dān)的風(fēng)險自然就比較大，但股東大多了，協(xié)調(diào)的困難就比較大，許多事都很難統(tǒng)一。

一南在開天廚妙香的時候，遵照如下原則：

首先，一南希望可以按照自己的發(fā)心和風(fēng)格開這家店。

第二，也希望有同道可以共同參與這件善事，但不希望股東太過干涉具體的經(jīng)營活動。

最后我們采取的股東結(jié)構(gòu)是：

一南出資10萬元，并具體負(fù)責(zé)餐廳運作；另外4個股東共同出資9萬元，不參與具體經(jīng)營活動。

這種股東結(jié)構(gòu)的目的是明確的：

首先，所有股東出資情況，對其個人生活都沒有太大負(fù)擔(dān)，在以后經(jīng)營運行時，對股東的心理壓力比較小。

第二，一南可以比較自由的按照自己的意愿經(jīng)營這家店的風(fēng)格。

這種股東結(jié)構(gòu)的前提是別的股東對一南的人品充分信任。比較適合在經(jīng)過充分考慮后，準(zhǔn)備親自開店的朋友。但需要注意的問題是，注意平衡自己對店控制的欲望，保持一顆開放的心，接納更多的人參與這件善事，聽得進(jìn)別人的意見。做這種恒順眾生的善事既不能孤家寡人，也不能陷于當(dāng)斷不斷。

6. 開業(yè)后短期目標(biāo)的確定

許多朋友在開店的時候總是發(fā)心非常好，希望可以馬上就象棗子樹一樣，將多少利潤用于公益事業(yè)，多少用于捐助善事。但從天廚妙香的經(jīng)驗看，生存是首先必須實現(xiàn)的目標(biāo)，為了實現(xiàn)生存，天廚妙香目前考慮最多的是市場宣傳，如何保證菜的質(zhì)量，如何建立更高效的團(tuán)隊，保持團(tuán)隊內(nèi)部溝通的暢通，是更實際的短期目標(biāo)。

目前天廚妙香業(yè)務(wù)展開的方向：

第一，繼續(xù)挖掘附近中高檔樓盤住戶市場。

第二，嘗試推出預(yù)定宴會包桌業(yè)務(wù)。

第三，挖掘中高檔寫字樓中的企業(yè)用戶團(tuán)體送餐業(yè)務(wù)。

大家有什么問題，歡迎和一南聯(lián)系或到店里來。我們也是第一次做，許多還在摸索，希望北京的素食可以遍地開花。

感謝一南的新開素食館經(jīng)驗分享。文章編輯自"一南小屋"素食館經(jīng)驗 —— 素食經(jīng)營。

也感謝宜昌維根素食府郭亞兵總經(jīng)理的推薦。

轉(zhuǎn)載請注明：中華素食網(wǎng)