（一）素文化的發(fā)展：

提到素食，人們自然會聯(lián)想到兩個方面：正心修德和有益健康。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發(fā)展變化著。

（二）正心修德：

遠(yuǎn)古的人類生活于自然中，他們的飲食取之于大自然，那時的人們對于葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應(yīng)，人類文明發(fā)展起來，物質(zhì)越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認(rèn)識和選擇。

人們開始將吃素納入神圣莊嚴(yán)的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要茹素數(shù)日，以凈其身，清其心。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認(rèn)同，莫不尊行?？梢娙闼卦诋?dāng)時人們心目中的神圣之味。所謂凈其身，意與仁同，圣人孟子云：君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉。所謂清其心，意為不縱欲，滿足于恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說：肥肉厚酒，務(wù)以相強(qiáng)，命之曰爛腸之食。

那時人們清楚地認(rèn)識到，縱欲不僅有損身體，而且還是導(dǎo)致昏聵，以致一切災(zāi)殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習(xí)俗，真切地體現(xiàn)了這種深刻的理念。原來，夏王桀于乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由于窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以后來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節(jié)儉寡欲，以示警惕。民間也紛紛效仿，后來即演變成朔望齋逢每月初一、十五日吃素。

說到齋和素，原本不是一碼事。吃素是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃齋，則原指佛家弟子的修持行為，源于魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。齋是佛家弟子在中午以前所進(jìn)用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的小五葷或五辛（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認(rèn)為午后應(yīng)禁食，否則就不是清凈身心了。隨著當(dāng)時佛教的迅速發(fā)展，從吃齋到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃齋與吃素也就成為了同一意思。

素之正心修德始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問：你是不是信佛？

（三）有益健康：

從古至今，人們一直堅信素食養(yǎng)生，有益健康。按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，而平易恬淡才是養(yǎng)生的基本原則?！秴问洗呵铩分吨丶骸菲赋觯朴陴B(yǎng)生的人是不味眾珍的，因?yàn)槲侗娬溆晌赋?，胃充則大悶，大悶則氣不達(dá)，眾珍主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認(rèn)為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達(dá)。明代醫(yī)家李延認(rèn)為，對中年人的精氣虧損采取服藥補(bǔ)陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調(diào)養(yǎng)，能氣陰兩補(bǔ)，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其它虧損病癥。明代兒科學(xué)家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里也再三倡導(dǎo)學(xué)習(xí)古人尚淡泊的生活方式，他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。

西方人的科學(xué)理論對素食的發(fā)展起到了極大的推進(jìn)作用，他們從營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理論出發(fā)，對動物性食品、谷類及蔬果類的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營養(yǎng)成分的含量做了詳細(xì)的分析和對比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。人們發(fā)現(xiàn)肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病癥，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發(fā)生，并對這類疾病起到有效的治療作用。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應(yīng)，素食還是提高智力，培養(yǎng)良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，并希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味?，F(xiàn)代的素食正是朝著這個方向發(fā)展的。

（四）現(xiàn)代人類對素食的思考：

人類在不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。

今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護(hù)環(huán)境，愛護(hù)生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。于是，天然純凈素食成為21世紀(jì)飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。

雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環(huán)境保護(hù)意識和愛護(hù)生命的意識體現(xiàn)出現(xiàn)代人類的文明、進(jìn)步和高雅。

（五）傳統(tǒng)素菜發(fā)展的幾個階段：

素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，從此，素菜出現(xiàn)了一個新品種豆腐菜，把素菜的發(fā)展推向了一個新階段。

魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，并得到較大發(fā)展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚(yáng)的戒殺放生與儒家傳統(tǒng)的觀點(diǎn)仁相結(jié)合，使素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了有目的地專門吃素的人群。此后，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層莊嚴(yán)，一層清高。