作為一種文化，素食是一種特定的歷史產(chǎn)物，在不同的時(shí)代具有不同的形式與內(nèi)容。素食，從內(nèi)容來(lái)看，有清素、仿葷、雜素三類。清素從原料到菜的名稱、形態(tài)都是素的；仿葷的用料是素的，但菜名和形態(tài)卻是葷的；雜素是以素原料為主，間用葷料。清朝是我國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的最后一個(gè)高峰，素食的發(fā)展到此時(shí)已較為完善，而且從雜素、仿葷到清素的嬗變趨向與時(shí)代的變遷有著比較清晰的聯(lián)系，具有典型意義。本文只討論民間的素食，即與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的家庭及市肆酒樓中的素食，與寺院素食及宮廷素食無(wú)涉。寺院的素食受戒律的約束，宮廷素食則富麗堂皇。二者均非人間煙火，它們與社會(huì)經(jīng)濟(jì)之間的關(guān)系不是十分密切，所以不作為本文討論內(nèi)容。

素食發(fā)展到了清代，在烹飪技藝方面已經(jīng)非常完善了，素食的三大流派清素、雜素、仿葷并存且漸有融合。康、乾時(shí)期，社會(huì)承平富足，此時(shí)的民間素食以雜素與仿葷兩類為主流。這從清朝中期的三本食譜所收錄素食的情況可見(jiàn)。

從對(duì)《調(diào)鼎集》、《隨園食單》、《隨園食單補(bǔ)證》這三本書(shū)所收素食的統(tǒng)計(jì)可以看出，清朝中期，仿葷及雜素菜所占的比重是比較大的。這很容易理解，生活富足了，人自然想吃得好些，吃素只是偶爾的點(diǎn)綴一下，換換口味，即使是經(jīng)常吃素的，也不是都很習(xí)慣素菜的清湯寡水，而雜素與仿葷既能滿足其吃素的要求，又滋潤(rùn)香滑得快朵頤。

清末的薛寶辰作《素食說(shuō)略》，記載了清朝末年的177種素食，內(nèi)容從調(diào)味品的制作到醬、腌小菜，到各式菜肴，到飯粥點(diǎn)心，多為日常所習(xí)見(jiàn)，考究而易作，在這177種素食中，雜素的數(shù)量為零，仿葷的素食只有3種。這一特點(diǎn)在清朝的素菜譜中顯得非常突出。

素食在其產(chǎn)生的初期，多與齋戒活動(dòng)及服食修仙有關(guān)，而服食修道更是素食的一個(gè)重要源頭，漢唐以降，這種素食觀念一直綿綿不絕。到了清朝，由于見(jiàn)多了前人的教訓(xùn)，對(duì)于長(zhǎng)生不死的傳說(shuō)人們已是以姑妄言之、姑妄聽(tīng)之的態(tài)度來(lái)對(duì)待了?！堕單⒉萏霉P記》云：“嘗見(jiàn)一人服松脂十余年，肌膚充溢，精神強(qiáng)固，自以為得力，然久而覺(jué)腹中小不適，又久而病燥結(jié)。無(wú)藥可醫(yī)，竟困頓至死。。古詩(shī)‘服藥求神仙，多為藥所誤’，豈不信哉！”“問(wèn)‘服食延年，其法如何？’曰：‘藥所以攻伐疾病，調(diào)補(bǔ)氣血，而非所以養(yǎng)生。方士所餌，不過(guò)草木金石。草木不能不朽腐，金石不能不消化。彼且不能自存，而謂借其余氣，反長(zhǎng)存乎？’”荒誕、有損健康的追求長(zhǎng)生的素食觀逐漸被人們拋棄了，這是清朝素食在觀念上不同于前人的地方。

齋戒素食也不是很容易做到的，因此就有花齋、雷齋等名目?！墩{(diào)鼎集》為欲持齋者提了一些建議：“平素不能持齋，先勸食三凈肉，或干肉（火腿、腌魚(yú)、蛋、鲞之類），或花齋（十日、六日），或戒食（黑魚(yú)、黃鱔），逐一陸續(xù)戒去，日久自能。吃齋須用白米飯，易于下咽。或饑透食，或食飽食，雖有葷腥，亦不朵頤矣。所謂饑不擇食，飽不思食也?；蛴萌澲鏊夭耍蛴萌膺吽夭?，或間餐葷素，如：早飯素，中飯葷，晚飯亦素；次日早飯葷，或用兩餐素，一餐葷，逐漸戒去，久之食素，或不記頓數(shù)吃。京中青豆芽汁最鮮，陳大頭菜更鮮?；蛎吭录恿S日”。這樣的齋戒只是想當(dāng)然耳，令人聯(lián)想起今人戒煙之法。這些持雜素者的素食觀根本談不上什么宗教信仰，在很大程度上是出于對(duì)美味的追求、養(yǎng)生的需要或是生計(jì)所迫，《調(diào)鼎集》所提“早飯素，中飯葷，晚飯亦素；次日早飯葷，或用兩餐素，一餐葷”的素食點(diǎn)子與其后文安排日常飲食生活的方法如出一轍。

薛寶辰在其《素食說(shuō)略》序中說(shuō)道：“人物之靈蠢則殊，生死之喜畏則一。操刀必試，慘矣！屠門(mén)夜半之聲；轂轉(zhuǎn)無(wú)停，悲哉！元長(zhǎng)羹中之肉。生機(jī)貴養(yǎng)，殺戒宜除。寧有待與？未可緩也。”悲憫之情溢于言表。像《素食說(shuō)略》這樣以清素為主（《素食說(shuō)略》涉及的原料有176種之多，但無(wú)一葷腥原料），沒(méi)有用一樣葷料的食譜在清代可能是絕無(wú)僅有的，即使放至清代前朝也是很罕見(jiàn)的，它的出現(xiàn)不能視為偶然，應(yīng)將其與清朝末年的***、凋敝聯(lián)系起來(lái)，它是時(shí)代在作者心靈上的投射。作者常年供職京中，見(jiàn)慣了官場(chǎng)的浮華，見(jiàn)多了政治的血腥，晚年住在陜西，對(duì)普通百姓的苦難很多同情，加之本人篤信佛教，才有這樣的悲憫情懷。這里要強(qiáng)調(diào)的是他的素食觀雖受佛教的影響，所持又基本是清素，但不能就此簡(jiǎn)單地認(rèn)為是佛教的素食，在他自己所作的序中，只字未提因果報(bào)應(yīng)的說(shuō)教，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)“余編此，固非第為持齋者言之也”。僧人戒律規(guī)定進(jìn)餐之前，應(yīng)作五種現(xiàn)法：一是計(jì)功多少，量彼來(lái)處；二是忖已德行，全缺應(yīng)供；三是防心離過(guò)，貪等為宗；四是正事良藥，為療形枯；五是為成道業(yè)，應(yīng)受此食。以此觀之，不僅薛寶辰的《素食說(shuō)略》，整個(gè)清代的民間素食基本上與佛之教義沒(méi)有太大關(guān)系。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)素食的影響也很大，《隨園食單》及《隨園食單補(bǔ)證》的作者本身均是官僚，又都生活在南京這樣的六朝金粉之地，所處又正逢清朝鼎盛時(shí)期，所以兩書(shū)中所收菜肴較為精致，雜素較多，這從前面表中可以看出，《隨園食單》及《隨園食單補(bǔ)證》中的素菜，雜素所占的量是很大的；《調(diào)鼎集》中的菜肴的制作精粗不一，有些似乎是從餐館中收集而來(lái)的，但菜肴產(chǎn)生地的富庶繁華還是可以看得出來(lái)的。據(jù)陳正祥《中國(guó)文化地理》的比較，代表關(guān)中盆地的武功縣在清朝竟未出過(guò)一位進(jìn)士，而代表太湖流域的錢(qián)塘縣清朝時(shí)共出過(guò)270 名進(jìn)士，文化的衰落（當(dāng)然也包括飲食文化）從來(lái)都是與經(jīng)濟(jì)的衰落聯(lián)系在一起的?！端厥痴f(shuō)略》的作者也是官僚，但其收集菜肴集中在京、陜兩地，所處的又是較為民貧地瘠的陜西，其制法雖也考究，但大都樸實(shí)易作，同時(shí)，作者本人還精通醫(yī)術(shù)，其著述也有通過(guò)素食養(yǎng)生的意思，這一點(diǎn)在《隨園食單》及《隨園食單補(bǔ)證》中雖然也有，但不是很突出。

從前面的論述可以看出，《調(diào)鼎集》中的素食是編者在編寫(xiě)時(shí)為求大全而收集進(jìn)去的（《調(diào)鼎集》體例龐雜，它是由多人匯編而成），《隨園食單》及《隨園食單補(bǔ)證》中的素食更多地體現(xiàn)了作者的富貴身分與閑適趣味，而《素食說(shuō)略》則是出于悲憫為養(yǎng)生而作，這里的養(yǎng)生既是指關(guān)于人的飲食養(yǎng)生，也是“生機(jī)貴養(yǎng)，殺戒宜除”的意思。素食表示了一種態(tài)度，一種有關(guān)信仰、養(yǎng)生、趣味的生活態(tài)度。在不同的時(shí)代背景下，因政治、經(jīng)濟(jì)、文化的不同，人們素食的態(tài)度是有所不同的，所尚素食亦有不同。當(dāng)社會(huì)清明、富裕時(shí)，素食行為多是從養(yǎng)生以及自身的趣味生發(fā)出來(lái)的，人們普遍接受的是仿葷與雜素，所謂齋口不齋心者是也；當(dāng)社會(huì)***，綱紀(jì)隳壞時(shí)，素食行為多與人的信仰有關(guān)，傾向于清素的也就多些。這說(shuō)明，特定文化中的口味偏好是其相關(guān)經(jīng)濟(jì)狀況與文化因素的互動(dòng)產(chǎn)生出來(lái)的。

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