細(xì)細(xì)嚼，慢慢咽，是進(jìn)食的藝術(shù)，更是保健養(yǎng)生的“指定動(dòng)作”。原來當(dāng)我們咀嚼之時(shí)，不但牙齒及胃腸得益，連視力、聽力也提升，容貌也更端正更青春呢。咀嚼使人心靜、神寧。

一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為你介紹吃素加上用心咀嚼對(duì)于健康的非凡好處。

素食是指植物性食物，植物性食物對(duì)人體健康的重要性已越來越引起人們的關(guān)注，大量的專門研究已發(fā)現(xiàn)，素食的好處是多種多樣的，它們能堿化血液，增強(qiáng)大腦功能，促進(jìn)睡眠，有利于皮膚、頭發(fā)的美容，消除體臭、防止肥胖，可預(yù)防心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥、便秘、痔瘡等病癥，因而有人認(rèn)為人類本應(yīng)是素食動(dòng)物，人體內(nèi)的生理特點(diǎn)并不適應(yīng)于肉食。植物性食品攝入與咀嚼活動(dòng)關(guān)系密切，也就是說素食在更大程度上依賴于咀嚼功能，而咀嚼功能也只有在素食的攝入中才更顯示出其重要意義。

一、唾液與植物淀粉

唾液的分泌是咀嚼功能的一個(gè)重要因素，唾液的化學(xué)消化作用主要體現(xiàn)在其唾液淀粉?對(duì)淀粉的分解，而淀粉只存在于植物性食品中?？梢?，唾液的消化作用與植物性食品的關(guān)系十分密切。

嬰兒出生一個(gè)月左右，其唾液中就已有淀粉?的存在，其含量達(dá)成人的10%，這表示從吃母乳時(shí)起(盡管母乳中碳水化合物含量并不高)，人就開始作“素食”的準(zhǔn)備。到一歲左右，其唾液淀粉的含量就幾乎與成人相等，這說明植物性營(yíng)養(yǎng)成分在人的消化過程中有優(yōu)先權(quán)，也說明人對(duì)素食的消化力很強(qiáng)。

美國(guó)許多醫(yī)學(xué)團(tuán)體都提出了人類很適合素食的報(bào)告，他們認(rèn)為，人類生理有八項(xiàng)特征不利于肉食：(1)無爪;(2)無尖銳突出的犬齒;(3)有平坦的后臼齒可磨碎食物;(4)有發(fā)展完善的唾液腺可初步消化谷物;(5)堿性唾液內(nèi)有許多(淀粉等)可初步消化谷類;(6)胃酸較肉食動(dòng)物少20倍;(7)腸道很長(zhǎng)，類似素食動(dòng)物，是身體的12倍長(zhǎng);(8)由皮膚上的毛孔散熱。這八項(xiàng)生理特征中有四條涉及到牙齒、咀嚼與唾液，說明通過細(xì)嚼磨碎食物和促進(jìn)唾液分泌對(duì)消化素食較肉食具有更為重要的作用。

二、咀嚼與膳食纖維

膳食纖維是普遍存在于植物性食品中的一種成分，它本身不能被人體消化吸收，但它卻是人體健康所必不可少的。它在腸道中可保留水分，使糞便變軟，體積增大，還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，刺激消化腺分泌，有利于防止便秘、肛裂、腸憩室、疝氣、痔瘡、闌尾炎等。尤其是它對(duì)結(jié)腸與直腸癌的預(yù)防作用，引起了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)務(wù)工作者的極大關(guān)注，膳食纖維可以稀釋、吸附、減少腸道的致癌物質(zhì)，減少糞便中致癌因子與腸壁接觸的時(shí)間，其本身還含有抗癌物質(zhì)，從而減少腸癌的發(fā)生。

近年來還發(fā)現(xiàn)膳食纖維在腸道中可以抑制食物中的膽固醇的吸收，促進(jìn)膽汁排出體外，故可降低膽固醇含量，具有預(yù)防高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的作用。

基于上述的好處，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)生們都鼓勵(lì)人們注意膳食纖維的攝入。而膳食纖維堅(jiān)韌難化，含膳食纖維較多的食物往往比較粗糙，不易嚼爛，如蠶豆、豌豆、菜梗、糙米、粟米等。膳食纖維不能像其它可吸收的營(yíng)養(yǎng)成分一樣可以通過榨汁、熬湯飲入胃中，除了煮爛煮軟外，還特別需要通過直接咀嚼攝入，只有通過口腔牙齒的機(jī)械加工，才能使之在胃腸道既發(fā)揮其應(yīng)有的作用，又不至于過度刺激腸道，引起腹瀉腹痛而影響其它營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

三、咀嚼與生食

絕大多數(shù)植物性食品都能生食，特別是水果。有關(guān)研究表明，生食對(duì)人體健康很有好處。英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人吃熟食后，白細(xì)胞很快增多，如細(xì)菌入侵時(shí)一樣處于“緊急備戰(zhàn)”狀態(tài)，使人的免疫功能受到干擾，而生食則無此弊，可起到保護(hù)人體免疫系統(tǒng)的作用。另一些研究發(fā)現(xiàn)，多種普通蔬菜中都有含有干擾素誘導(dǎo)劑，可使人產(chǎn)生干擾素。干擾素是一種免疫調(diào)節(jié)劑，可增強(qiáng)機(jī)體的抗癌能力。值得注意的是，植物中的干擾素誘導(dǎo)劑不耐熱，燒煮后會(huì)失效。食物中的其它成分也會(huì)因加熱而損耗，所以為保留干擾素誘導(dǎo)劑及其它營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)盡量生食蔬菜。

此外，素食生吃還有利于腸道內(nèi)固氮細(xì)菌的繁殖，這些固氮菌有將空氣中的氮合成機(jī)體生存所需蛋白質(zhì)的作用，這也是古今修煉氣功的人可以“辟谷”，即連續(xù)一段日子完全不吃或僅嚼吃一些生的植物瓜果、種子、根莖，如黃精、白術(shù)、紅棗、花生、松子仁等，不僅能生存，而且還是更加精力充沛的原因之一。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡導(dǎo)人們盡可能地生吃素食，不過要注意洗滌消毒，以免化學(xué)農(nóng)藥及細(xì)菌的侵害。

多吃生食，就勢(shì)必要更多地依賴于咀嚼功能。生的食品，沒有烹煮軟化的幫助，更需經(jīng)充分的咀嚼咬碎加工。植物性食物如蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)成分周圍多有一層不能消化的細(xì)胞壁，在食物能被利用之前，這層細(xì)胞壁必須先破裂，而充份的咀嚼、研磨，能有助于植物細(xì)胞壁的破裂，提高生食營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率。