奧運(yùn)中國(guó)，餐飲迎來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)遇，借奧運(yùn)東風(fēng)，讓正品中國(guó)菜走向世界，這是值得重視的課題。素菜，中國(guó)菜中頗具特色的一個(gè)流派，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已出現(xiàn)，至今已有２０００多年的歷史。中國(guó)素食在國(guó)際上享有盛譽(yù)，被推崇為健康、環(huán)保和負(fù)責(zé)的生活方式。目前全球奉行素食主義的人群已超過(guò)千萬(wàn)，這為中國(guó)素食走向世界打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。然而，令人擔(dān)憂(yōu)的是，享譽(yù)世界的中國(guó)素菜，如今正面臨著發(fā)展的危機(jī)。１９４９年，北京市內(nèi)１５０萬(wàn)人，１萬(wàn)多家餐館，其中１００家是素菜館，如今北京常住人口超過(guò)１６００萬(wàn)，７萬(wàn)多家餐館，卻只有３５家素菜館。不僅北京的素食館少，即使從全國(guó)的范圍來(lái)看，目前相對(duì)規(guī)范的素食餐館，也只有１００家左右。

中國(guó)傳統(tǒng)素菜的品種有８０００多種，如今真正能賣(mài)得動(dòng)的，已經(jīng)剩不下幾個(gè)了，再不注意保護(hù)，中國(guó)素菜有失傳的可能。

人造肉不新鮮

中國(guó)素食歷來(lái)講究口味清淡，中庸平和，注重養(yǎng)生。但為了迅速獲取商業(yè)成功，如今絕大多數(shù)素食館都開(kāi)始片面追求口味，由于專(zhuān)業(yè)的素食廚師少，也沒(méi)有培養(yǎng)渠道，所以大多是葷食廚師掌灶，這使素菜仿葷的趨勢(shì)愈演愈烈。

比如素食水煮魚(yú)，歷代聞所未聞，如今每個(gè)素食館都少不了這個(gè)菜，成了最暢銷(xiāo)的產(chǎn)品。除了油還是油，這與養(yǎng)生之道是完全背離的。謝一源介紹說(shuō)，目前素菜館大量使用大豆蛋白，中國(guó)傳統(tǒng)素食也有豆制品，比如腐竹、豆皮等，但和大豆蛋白是兩回事，大豆蛋白又叫人造肉，是２０世紀(jì)３０年代后期美國(guó)化學(xué)家波耶發(fā)明的，大豆蛋白是把大豆殘?jiān)瞥杉?xì)粉，與黏合液混合，然后像制造尼龍絲一樣用噴絲器噴出，經(jīng)酸和鹽淋洗，使絲凝固。再與調(diào)味劑混合，纏繞成股。人造肉是否會(huì)產(chǎn)生負(fù)面作用，目前各方爭(zhēng)論不休，尚無(wú)定論。

大量采用人造肉，因?yàn)樗钊菀追氯澆?，目前熱賣(mài)的仿魚(yú)、仿蝦、仿肉等，都是人造肉制成的半成品，廚師只需加熱一下就可以了。這樣的素食，至少不新鮮，和傳統(tǒng)素食根本沒(méi)法比。

傳統(tǒng)手工菜傳承有危機(jī)

在素菜仿葷的大潮中，真正傳統(tǒng)手工菜卻乏人問(wèn)津。手工菜是中國(guó)素菜傳統(tǒng)的烹調(diào)技巧，以技法復(fù)雜精湛著稱(chēng)。

比如半月沉江，是歷史名菜，面筋蒸完后入湯，完全不用油，口味非常清淡，如今連聽(tīng)說(shuō)這道菜名的人，都不多了。中國(guó)傳統(tǒng)素菜講的是精工細(xì)作，完全手工操作，半月沉江中的面筋，需廚師自己制作，非常麻煩。先要和好面，至少要和半個(gè)小時(shí)，再醒上兩個(gè)小時(shí)，然后再洗面，至少要洗４０分鐘，洗完了，還要再醒兩個(gè)小時(shí)，這樣出來(lái)的面筋才筋道，否則抻不開(kāi)。真正做好這道菜，至少要五六個(gè)小時(shí)，如今也沒(méi)有廚師肯費(fèi)這個(gè)力氣了。

還有像焦熘雞卷，外面是油皮，里面包的是筍尖等，需要廚師包好了，過(guò)油炸好后，再熘制而成，一般餐館做這個(gè)菜，至少要三個(gè)廚師，一個(gè)切料，一個(gè)包，一個(gè)炸，否則無(wú)法做到現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)上，如今大家都用半成品對(duì)付，一個(gè)人就能干，所謂的雞卷里，蔬菜等都沒(méi)了，全成了人造肉。

素蝦、焦熘龍須、素烤鴨、素雞腿等歷史名菜，原來(lái)都需要廚師親手做餡料，親手包，原本都是蔬菜、面筋等，非常清淡，有益健康。如今一律是人造肉加調(diào)料，濃油赤醬，目前北京的素菜館中，真正傳統(tǒng)手工菜已經(jīng)很難見(jiàn)到了，即使有，價(jià)格也非常高。

制作技藝復(fù)雜的手工菜瀕臨絕跡，不復(fù)雜的手工菜同樣步履維艱，比如香泥長(zhǎng)珍是用香芋蒸泥做出來(lái)的，因口味偏淡，如今很少有食客會(huì)點(diǎn)，漸漸從各素食館的菜單中消失。

中國(guó)素食歷來(lái)講食材新鮮、用料地道、口味清淡，注重養(yǎng)生，所謂淡中有真味，如果從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有幾家真正的素食館了，如今大多素食館成了商人贏利的工具，完全背離了素食文化本身的含義。

傳統(tǒng)素食很難放下身段

素食價(jià)格居高不下，這是所有光顧過(guò)素菜館的人的真實(shí)感受，一般情況下，素食館的消費(fèi)水平要比普通餐館高３０％。當(dāng)年，傳統(tǒng)素食要放下身段，認(rèn)為素食降價(jià)是大勢(shì)所趨，然而，隨著對(duì)素食餐飲了解的不斷深入，，素食的身段是放不下的。首先，素食館用油支出更大：因?yàn)?/p>

素食本身沒(méi)有味，所以對(duì)烹調(diào)油要求非常高，炒蔬菜只能用純花生油或橄欖油，調(diào)和油都不行，炒出來(lái)的味道人們一吃就能感覺(jué)出來(lái)，在素食館，差一點(diǎn)的油如豆油和胡麻油，只能用來(lái)烙餅，不像葷食館，可以用豬油炒菜，在油上就節(jié)省了一筆很大的開(kāi)銷(xiāo)。

第二，在調(diào)料上，素食館開(kāi)銷(xiāo)太大：比如上海產(chǎn)的素得鮮，一小包就２０　多元，還有像高湯粉，１４－１５元，只能做幾個(gè)菜，素雞粉９元多一小瓶，而葷菜館可以用味精，肉味一蓋，一般人吃不出來(lái)，而素菜館不行，加了味精，一般人都能吃出來(lái)。

第三，在用料上，素食館要求更嚴(yán)格：比如油皮，必須使用廣東或杭州產(chǎn)的，一包幾十元，而葷菜館可以使河南產(chǎn)的，不過(guò)１０多元，但其中有酒味，質(zhì)量相對(duì)粗糙，用肉一炒，食客也吃不出來(lái)，但在素食中，選料一旦不精，食客立刻就能發(fā)現(xiàn)。

素菜用的醬油、調(diào)料等，相對(duì)都要講究得多，一家素菜館如果想保留幾個(gè)手工菜，那么后廚用的人也要比葷菜館多，這更拉大了和葷菜館之間成本的差距。

葷比素貴，這是人們餐飲消費(fèi)中的心理定勢(shì)，花更多的錢(qián)買(mǎi)似乎更便宜的東西，這是許多消費(fèi)者不愿意接受素食的重要原因。因?yàn)槌杀咎?，素食很難隨著早餐、小吃之類(lèi)，進(jìn)入尋常百姓家。百姓真正了解素食的渠道，比了解葷食要狹窄得多。

素食廚師大多不正宗

中國(guó)素食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，周代已有天子用素食宴請(qǐng)諸侯的記載，特別是佛門(mén)素食，是中國(guó)獨(dú)有的飲食習(xí)俗，中國(guó)素食分寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派，如果從地域來(lái)劃分，則有南派北派之分。

北派以山東菜為主，味厚，醬重，注重手工制作，所謂八面威風(fēng)，這適合北方人粗獷的性格，因形大味重，故有威風(fēng)之說(shuō)。南派則以淮揚(yáng)菜為主，細(xì)膩精工，偏甜口，制作精巧，被稱(chēng)為八面玲瓏。

魯菜、淮揚(yáng)菜都是宮廷菜，素食在宮廷菜中一直占有重要的地位，因?yàn)楣糯实奂漓霑r(shí)需要素食，這使中國(guó)素食文化一直得到了完善的保護(hù)。清代御膳房設(shè)有素局，其中代表人物是劉海泉，曾為慈禧做過(guò)素食，清亡后到民間開(kāi)設(shè)了全素劉，成為北京最有代表性的素食餐飲，全素劉制作的素雞、素肚等熟食影響久遠(yuǎn)，據(jù)說(shuō)劉海泉為了讓夏天沒(méi)賣(mài)掉的熟食不腐敗，特在院中設(shè)一深井，井中置水缸，把賣(mài)剩下的熟食灞在井中的冰水中，起到保鮮的作用。

新中國(guó)成立后，全素劉改為全素齋，劉海泉一生吃素，活到１０４歲，他的兒子劉仙云先生也注重素食養(yǎng)生，活到了９６歲，均無(wú)疾而終，素食能延年益壽。

然而，回首今天中國(guó)素食餐飲界，像劉師傅這樣茹素，且世家傳承的素食廚師非常少，中國(guó)廚行歷來(lái)講究口傳心授，素　食餐　飲制作難度大，一般情況下三四年難出師，現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，傳統(tǒng)素食都是手工菜，如今即使學(xué)到手了，也賣(mài)不動(dòng)，連工作都找不到。倒是葷食廚師，不需要太多學(xué)習(xí)，更容易在素菜館中找到工作。

有趣的是，雖然葷食轉(zhuǎn)素食的廚師非常多，但從素食轉(zhuǎn)葷食的廚師卻非常少，這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)葷食廚房非常臟，一般人上餐館不去后廚，所以不知道具體情況如何。一般情況下，中小型餐飲的葷灶后廚都非常臭，因?yàn)橛质巧庥质窍滤瑥N房用不了半年就會(huì)變味，再怎么認(rèn)真打掃，都會(huì)有一股臭味，無(wú)法消除。不像素食廚房非常干凈，幾乎不用收拾，也沒(méi)什么異味。一個(gè)廚師在葷食廚房待過(guò)，都會(huì)喜歡素食廚房的潔凈。不少葷食廚師入了素食行，也開(kāi)始茹素，這與他們切身了解原來(lái)葷食廚房的味道有關(guān)。

素菜館大多開(kāi)不過(guò)半年　

首先，素食館成本較高：開(kāi)素食館，投入更大，因?yàn)檠b修標(biāo)準(zhǔn)高，員工培訓(xùn)難，一般情況下，５０萬(wàn)元的投入只夠１００平方米以下的店面，要做大一點(diǎn)的，至少２００萬(wàn)－３００萬(wàn)元。素食館與普通菜館不同，普通菜館只有滋味好，人們以后會(huì)自動(dòng)來(lái)，基本不用宣傳，而素食館口味清淡，沒(méi)有宣傳，人們往往不認(rèn)可，靠口味來(lái)的回頭客不多，素食館自身推廣，需要更多的投入。

第二，素菜館的消費(fèi)群體相對(duì)狹窄：大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)素食不了解，缺乏素食養(yǎng)生的意識(shí)，素食有利于人身體和精神的健康，但許多消費(fèi)者對(duì)此一無(wú)所知。在國(guó)外，素食正成為時(shí)尚，出現(xiàn)了富人吃素，窮人吃肉的現(xiàn)象，比如美國(guó)，１０％的人已經(jīng)或正考慮成為素食者，而英國(guó)有１／６的人是素食者。歷史上，北京素食產(chǎn)業(yè)曾經(jīng)一度繁榮，這與過(guò)去廟宇林立有關(guān)，北京號(hào)稱(chēng)八臂哪吒城，有外八內(nèi)七之說(shuō)，即城內(nèi)７００個(gè)廟宇庵堂，城外８００個(gè)，這為素食業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展和舊城改造，素食業(yè)曾經(jīng)的輝煌早已風(fēng)光不再。

第三，缺乏專(zhuān)業(yè)人才：絕

大多數(shù)素食廚師都是從葷食廚師

轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的，其中不少?gòu)N師自己不茹素，對(duì)素食的理解不深入，僅以素食為謀生的工具。此外，素食行業(yè)的服務(wù)人員也不好找，一個(gè)好的服務(wù)員要達(dá)到尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培訓(xùn)１年以上，一旦達(dá)到了這個(gè)水平，卻又待不長(zhǎng)，很快就會(huì)被別的餐館挖走。而且，愿意長(zhǎng)時(shí)間從事餐飲服務(wù)的人也不多。

第四，經(jīng)營(yíng)理念落后：素食館目前缺乏有效的營(yíng)銷(xiāo)、管理和經(jīng)營(yíng)的理念，從口味到宣傳，大多抄襲葷食館的做法，使素食文化內(nèi)涵越做越單薄絕大多數(shù)素食館的經(jīng)營(yíng)者自己就不茹素，他能真正理解素食文化嗎？沒(méi)有文化的素食館，怎么打動(dòng)素食者？待續(xù)中