現(xiàn)代素食通常由植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、食用菌類、藻類及干鮮果品等植物原料和蛋奶類組成。素食菜肴堪稱中國菜肴五大風味流派之一，從形式上來看，素食有清素、仿素、雜素三類。

研究證明，吃素食可以長壽。世界各地長壽的人們均以素食為主或干脆純素食;而以肉食為主的人群壽命較短，如愛斯基摩人平均生命不到30歲，俄羅斯吉爾吉斯人很少超過40歲。

素菜所含的營養(yǎng)素較葷食全面。葷食中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和少量的無機鹽。素食除了這些外，還含有大量的維生素。此外，素食中的大豆分離蛋白和優(yōu)質(zhì)魔芋粉等成分，其營養(yǎng)價值遠遠超出肉、蛋、奶類，能起到降低脂肪和膽固醇的作用，促進新陳代謝。大豆蛋白為全價蛋白，蛋白質(zhì)價次于牛肉，優(yōu)于魚肉，雖然整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有65%，但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率卻為92%～95%，與肉類相當。

素食具有健腦、提高智力的功能。植物蛋白可使身體呈微堿性，提高腦細胞運算時的開關(guān)速度，從而提高大腦的判斷力和記憶力，使大腦長時間保持良好的工作狀態(tài)。素食能使血液保持酸堿平衡的正常狀態(tài)，被喻為血液的凈化劑。食肉多者血液必成酸性，葷食中的蛋白質(zhì)、脂肪在人體內(nèi)分解時，產(chǎn)生乳酸等多種酸性物質(zhì)，具有極強的刺激性，妨害著身體各器官的機能;而多食蔬菜、堿性食物，酸性物質(zhì)就會被迅速中和成無毒的化合物排出體外，并使血液保持酸堿平衡的正常狀態(tài)。

有資料表明，素食還能明顯提高體力、耐力及效率?？茖W家對素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗，結(jié)果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。其奧妙是，由于大量攝取葷食增加了體內(nèi)的酸性代謝產(chǎn)物，促使血液變?yōu)樗嵝?，導致肌肉疲勞、肌力衰?而植物食品中含有大量的鈣、磷、鉀等電解質(zhì)，使人體血液呈弱堿性狀態(tài)，因此兩者明顯不同?，F(xiàn)在，不少國家的教練員有意識地讓運動員在比賽前吃素，以提高運動成績，就緣于此。此外，素食還可以減少心血管疾病、癌癥的發(fā)生，對于輔助治療糖尿病、免疫性疾病等也有顯著效果。

素食巧搭配 。各種硬殼果、種子蛋白質(zhì)含量達到30%，豆類蛋白質(zhì)含量尤其豐富，高達46%，比肉類還高出l倍;缺點是組成蛋白質(zhì)的氨基酸不夠全面，若能巧妙搭配，則可互相取長補短，提高素食營養(yǎng)價值。大米和豆類就是很好一對兒，可讓人體獲得比肉食更有營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。另外，蘑菇是一般素食較為缺乏的維生素Bl2的富礦，每天吃50克鮮蘑菇即可獲得成人一天的維生素Bl2生理需求量。而雞蛋、牛奶等則含一般素食所缺少的維生素B6、維生素B12，可做餐桌上的配角。黃豆和牛奶組成完全蛋白可以提供人體所需的8種氨基酸。研究表明，人體在消化動物性食物時，打開動物蛋白化學鍵所需的能量遠遠高于植物蛋白，食用等量的動物蛋白和植物蛋白提供給人體的凈能量幾乎相同。

蔬菜細調(diào)和蔬菜是素食的重要組成部分，巧加調(diào)配可收到營養(yǎng)互補的功效。嫩葉、花莖、根莖、瓜茄、菌藻、干果和硬殼類等不同品種，都可提供不同的養(yǎng)分。同時，不同顏色的蔬菜也各有優(yōu)勢，如木耳、芝麻等黑色食物胡蘿卜素含量高;綠色蔬菜則富含鈣質(zhì)。

烹調(diào)講科學采用科學方法烹調(diào)素食，可減少養(yǎng)分的損失，提高養(yǎng)分的吸收率。如面類食物多用于烹煮，少用油、鹽、糖、味精等調(diào)料，盡量做到原汁原味;蔬菜類宜用旺火快速烹調(diào)，以減少維生素的丟失;能生吃的盡量生吃。