一般人每日塵勞奔忙，最低限度的目標(biāo)便是求得衣食溫飽，如果能吃飽穿暖后，最好還能吃得好，穿出地位。而對(duì)出家僧人而言，只是以食物治療饑病，滋養(yǎng)色身，長養(yǎng)慧命，不可恣意貪食...

飲食，是生物維系色身的要件之一。一般人每日塵勞奔忙，最低限度的目標(biāo)便是求得衣食溫飽，如果能吃飽穿暖后，最好還能吃得好，穿出地位；對(duì)出家僧人而言，要能專心辦道，首先也是必須安頓色身，但佛陀教導(dǎo)比丘將食物視為“藥”，只是以食物治療饑病，滋養(yǎng)色身，長養(yǎng)慧命，不可恣意貪食。

原始佛教時(shí)的僧人以乞食為生，在律藏中關(guān)于“食”的規(guī)定非常多，都是佛陀依著當(dāng)時(shí)的情境而加以制定的。佛教傳入中國后，為適應(yīng)民情風(fēng)俗，中國僧人食物的來源、形式與內(nèi)容，就產(chǎn)生了另一番新的風(fēng)貌。

農(nóng)禪生活 自耕自食

佛世時(shí)，比丘們身披袈裟，手持著缽，四處乞食游化，只有在雨季里，才回到精舍或固定的一處結(jié)夏安居，此時(shí)不再出外托缽。對(duì)僧人而言，“乞食”蘊(yùn)涵著深遠(yuǎn)的意義──一方面是降伏驕慢，不貪美味，毫無選擇，專心修道；另一方面則是藉著乞食因緣與居士接觸，給予布施種福田、說法的機(jī)會(huì)。所以，乞食是僧人的正命，墾土掘地、種植蔬果以致傷害生命，這是原始佛教所不許的。

佛教初傳中土，中國沙門仍然堅(jiān)守著佛陀的遺教，后來僧人逐漸放棄托缽乞食的方式，最早可見的記錄是東晉安帝義熙元年（西元四○五年）道恒的《釋駁論》中指出當(dāng)時(shí)沙門“或墾殖田圃，與農(nóng)夫齊流”，可知當(dāng)時(shí)僧人已開始耕種了。

為什么中國僧人無法再過乞食的生活呢？這與中國的民情及僧團(tuán)在中國的發(fā)展有關(guān)。

在中國的文化里，“乞討”是卑賤的行為，何況在普遍重視勞動(dòng)的大社會(huì)，僧人乞食，被視為“不事勞作，不事生產(chǎn)”，難以獲得社會(huì)大眾的認(rèn)同與尊敬；其次僧團(tuán)人數(shù)不斷增加擴(kuò)大，寺院又位處偏遠(yuǎn)，端賴托缽乞食有實(shí)質(zhì)的困難。在此情況下，自南北朝以降，皇室貴族以賜田與舍田的方式供養(yǎng)僧人，不再直接布施飲食；相對(duì)地，僧團(tuán)也必須自行組織生產(chǎn)的方式，以便自給自足。

到唐朝時(shí)，馬祖大師創(chuàng)建叢林，百丈禪師立下清規(guī)，正式開啟中國僧伽生活新型態(tài)，僧人開始過著“晝而農(nóng)、夜而禪”自耕自食的農(nóng)禪生活，百丈禪師“一日不作，一日不食”身體力行的高風(fēng)亮節(jié)，成為后代僧人效法的榜樣，在作務(wù)中修行也成為僧人奉行不渝的信念。

菜根香，佛門悲心長

比之原始佛教的飲食，中國佛教最突顯的是“素食”。在佛世時(shí)，僧人既是乞食，居士供養(yǎng)什么，比丘就接受什么，因此佛陀并未禁止僧人食肉，除了象肉、馬肉、龍肉、人肉不得吃，其余肉類，只要不見殺、不聞殺、不為我殺（三凈肉），皆可接受（見四分律）。

而大乘佛教是嚴(yán)禁肉食的，《梵網(wǎng)經(jīng)菩薩戒本》即指出“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”；《涅盤經(jīng)》中也說“食肉者，斷大慈種”。以慈心戒殺素食，正是悲憫眾生、長養(yǎng)大乘慈悲的表現(xiàn)。

中國僧人素食也和篤信大乘佛教的梁武帝有莫大的關(guān)系。公元五一一年梁武帝召集諸沙門立誓永斷酒肉，并以法令公告，違者嚴(yán)懲。由于帝王的推動(dòng)，加上中國寺院自耕自食，廣大的莊園提供素食來源，這項(xiàng)教團(tuán)改革，收到極大的成效，直至今日中國佛教僧團(tuán)仍堅(jiān)行素食。

以往的寺院經(jīng)濟(jì)普遍貧困，加以僧人勤儉，腌醬特多，每日齋飯，除中午一餐吃飯外，多半食粥，佐以陳年腌菜。現(xiàn)今臺(tái)灣拜經(jīng)濟(jì)成長之福，僧人的飲食也隨著轉(zhuǎn)變，諸如素食人口快速增多，素食館相繼設(shè)立，素食制成品種類多樣化了。近幾年更刮起回歸自然之風(fēng)，清淡的生食、素食自然成了新時(shí)代的寵兒，從健康的角度來看，它已漸漸脫離了宗教的素食了。

二時(shí)過堂 食存五觀

“過堂”，也是中國叢林中特有的儀制，它在僧伽生活中占有重要的地位，早、午齋的過堂，是出家人五堂功課中的兩堂。

當(dāng)云板響起，大眾搭衣魚貫進(jìn)入五觀堂，依序就坐，向上問訊后維那起腔，大眾齊唱“供養(yǎng)偈”，供養(yǎng)十方三世一切諸佛，面對(duì)充饑養(yǎng)身的食物時(shí)，僧人再度提醒自己，不忘上求佛道、下化眾生，要追隨先圣先賢。早齋唱“粥有十利，饒益行人，果報(bào)無邊，究竟常樂。”午齋則唱“三德六味，供佛及僧…… 若飯食時(shí)，當(dāng)愿眾生，禪悅為食，法喜充滿。”

接著維那師呼僧跋后，大眾便開始用齋。叢林過堂多使用碗盤，少數(shù)寺院使用缽，碗盤皆有一定位置，不得恣意擺放，添湯加菜由行堂服務(wù)，也不得出聲、恣動(dòng)。在飯食中須心存五觀（一、計(jì)功多少，量彼來處；二、忖己德行，全缺應(yīng)供；三、防心離過，貪等為宗；四、正事良藥，為療形枯；五、為成道業(yè)，方受此食。）并攝心用功，或持佛名號(hào)或參“吃飯的是誰”。末了，大眾唱結(jié)齋偈“…… 所謂布施者，必獲其利益…… 當(dāng)愿眾生，所作皆辦，具諸佛法”，感念信施護(hù)持，回向眾生皆得圓滿。

整個(gè)過堂是一個(gè)安靜的用食過程，住持和尚如有事便會(huì)在此時(shí)向大眾宣布，稱為“表堂”。每月初一、十五或特殊節(jié)日便加菜勞眾，或有居士齋僧布施也加菜。

中國佛寺通常在大殿外右側(cè)會(huì)設(shè)個(gè)小小的施食臺(tái)，體恤饑?yán)У谋娚?。它是根?jù)佛經(jīng)中“曠野鬼神眾”及“羅剎鬼子母”的典故而來，大眾過堂時(shí)，都由一僧人負(fù)責(zé)出食，將七粒米或指甲許的面條，透過觀想及大眾的加持，施食給眾生，愿他們同得飽滿并去除慳貪。

簡樸的叢林用齋，象征的是高遠(yuǎn)的智慧與寬廣的情懷。

持午不易 提供藥石

佛制僧人日中一食、過午不食，中唐以前中國僧人皆嚴(yán)格持午，漸漸地，也如同乞食一般，經(jīng)過時(shí)空的演變、適應(yīng)而被放棄了。因?yàn)橹袊乩淼哪媳狈鶈T廣闊，加上僧人的自耕自食，勞動(dòng)量大，僧人終于放棄傳統(tǒng)的佛制，寺院正式提供晚餐，稱“藥石”，藥石皆吃粥，也稱“晚粥”。

而禪堂禪七期間，整日皆有活動(dòng)，打坐、跑香交替用功，體力耗損甚鉅，所以一日用餐達(dá)四、五次，除早粥、午飯外，下午吃午粥（點(diǎn)心粥），晚上八點(diǎn)還吃一餐，也是吃粥或饅頭，稱為“放參”。

另外，還有出外求法的行腳僧，在前不著村，后不著店的因緣下，吃飯時(shí)間和食物沒有保障，不受過午不食的限制，可以說什么時(shí)候得到食物，就什么時(shí)候吃，不過，當(dāng)他們到禪堂掛單時(shí)，就必須隨眾，百丈清規(guī)附旦過堂規(guī)中，就針對(duì)云水僧這么規(guī)定：“一近午到，午飯隨眾；近晚到，晚粥隨眾；時(shí)過始到，補(bǔ)吃；晚到一宿，次日午飯即行?！?/p>

中國僧人既不能嚴(yán)持過午不食戒，須用何種心態(tài)用藥石呢？明朝蓮池大師所著的《沙彌律儀要略》提到“必也知違佛制，生大慚愧，念餓鬼苦，常行悲濟(jì)，不多食、不美食、不安意食”，說明了僧人用藥石時(shí)須心存警惕，具足慚愧和慈悲。

香積廚中出祖師

中國僧人必須自行炊煮，負(fù)責(zé)僧眾飲食的執(zhí)事人便因應(yīng)出現(xiàn)了，在百丈清規(guī)中記載了以下的執(zhí)事：

一、典座：職掌大眾齋粥一切供養(yǎng)。

二、飯頭：負(fù)責(zé)煮粥飯。

三、行頭：于齋堂中執(zhí)勞役。

四、火頭：負(fù)責(zé)燒飯鍋。

五、水頭：負(fù)責(zé)大寮茶房及各堂缸水，常令盈滿清潔。

六、菜頭：負(fù)責(zé)煮菜。

七、桶頭：負(fù)責(zé)洗凈齋堂菜桶、飯桶。

八、磨頭：負(fù)責(zé)磨米麥、作豆腐。

其他尚有炭頭、茶頭、鍋頭不等，各寺院因時(shí)因地而設(shè)，并不統(tǒng)一。

中國寺院叢林并有嚴(yán)格的廚房規(guī)約、庫房規(guī)約，注明各執(zhí)事的職掌及應(yīng)具備的知見，如“寸薪粒米當(dāng)知來處之艱難……更當(dāng)思調(diào)和夫眾口， 酸咸適味、香軟得宜，慎重烹飪，勿生輕忽，以供養(yǎng)為懷……粥飯三時(shí)，不得一朝失誤……”作為僧人領(lǐng)執(zhí)的指南，在執(zhí)事中培養(yǎng)奉獻(xiàn)喜舍的精神，更要反觀自己的用心處。因此古來許多偉大的祖師皆出自大寮（廚房），如雪峰禪師當(dāng)過飯頭，溈仰禪師當(dāng)過典座……“莫謂執(zhí)事之外，更無所營，須知運(yùn)水搬柴，無非佛事；舂米作飯，正好參求?！彪m然中國僧人不再出外乞食，卻在執(zhí)事，尤其大寮執(zhí)事中，互相護(hù)持，滋養(yǎng)色身、慧命，開辟了另一個(gè)成就道業(yè)的最佳壇城。